[스크랩] 가족 건강 챙긴다면 소금부터 바꿔라!

출처: http://www.naeil.com/News/miznaeil_view.asp?sub_cate_id=17&uid=13989   가족 건강 챙긴다면 소금부터 바꿔라!

식탁 위 참살이 ‘천일염’의 재발견

우리가 하루도 빠짐없이 먹는 음식, 바로 소금입니다. 이른바 ‘맛소금’으로 불리던 정제 소금은 참살이 바람 속 주방에서 자취를 감춘지 오래, 이젠 종류도 다양한 소금 앞에서 주부들은 오늘도 고민합니다. 한데 요즘 어떤 가공도 거치지 않고 바닷물을 자연 증발시켜 생성되는 천일염의 영양 성분이 알려지면서 ‘건강 소금’으로 각광받고 있다네요. 김장철 배추 절일 때나 쓰는 줄로만 알던 천일염의 화려한 귀환. 백화점에서 값비싸게 팔리는 수입 소금 부럽지 않은 토종 천일염의 영양학적 보고서, 시작합니다. Part 01 광물에서 식품 전환 후 ‘명품 소금’으로 각광 나트륨 함량 ↓ 미네랄 성분 ↑ 한국산 김치, 된장이 해외 식품박람회에서 인기를 끄는 이유는 뭘까? 비결은 갯벌에서 만들어지는 소금, 바로 천일염 때문이다. 한국산 천일염은 비만, 고혈압 등의 원인이 되는 염화나트륨의 함량이 낮은 반면, 칼륨과 마그네슘 같은 미네랄 성분은 외국산에 비해 3배 이상 많다. 첫맛은 짜고 쓰지만, 끝맛은 단 것도 그 때문. 지난해 광물에서 식품으로 전환된 후 ‘명품 소금’으로 가치가 더 높아진 천일염 바로 알기. 취재 심정민 리포터 request0863@naver.com 도움말 태평염전·식품의약품안전청·전남도청·샘표식품·엠엔에스파트너스 김정숙(41)씨는 올해부터 국산 천일염으로 김장을 하기로 했다. 지난해까지 동네 슈퍼마켓에서 산 정제염으로 김치를 담갔지만, 국산 천일염이 김치 맛을 돋운다는 시어머니의 얘기를 들어서다. “책자나 뉴스를 통해 천일염이 소금이지만 오히려 건강에 좋다는 소리를 들었어요. 가족을 위해 좋은 소금을 써야겠다는 생각이 들더라고요.” 한식당을 운영하는 박세영(39)씨도 김치를 담글 때 소금이 얼마나 중요한지 직접 체험한 경우. 지난해 이맘때 단골 생선가게에서 원산지 표시도 확인하지 않고 굵은 소금 3킬로그램을 구입해 김치를 담갔는데, 아삭한 맛은커녕 김치가 물컹거려 모두 폐기 처분했다고. “알고 보니 중국산이더군요. 큰 손해를 봤지요. 다음부터는 매년 전남 신안에 가서 1년 쓸 천일염을 직접 골라요. 김치 맛이 완전히 다르던데요?” 천일염의 인기는 비단 가정과 동네 식당만의 일은 아니다. 지난해 3월 천일염이 광물에서 식품으로 염관리법이 개정되면서 유명 호텔이나 대형 패밀리레스토랑에서는 모든 요리에 정제염 대신 천일염을 사용하는 곳이 많아졌다. 또 몇몇 대규모 식품업체들은 천일염으로 만든 다양한 요리염을 출시하고 있다. 그러나 소금 종류가 많아진 만큼 뭔지 모를 명칭 때문에 구입이 쉽지 않다. 홍은영(42·경기 의정부시 호원동)씨의 얘기다. “소금 제품의 뒷면에 재제염이라고 쓰인 것도 있고, 정제 소금이라고 적힌 것도 있어요. 대부분 신안이 원산지고요. 그렇다면 천일염을 말하는 건지… 잘 모르기도 하고, 찜찜한 구석이 많아 같은 용량이라면 값 비싼 소금을 사는 편이에요.” 종류도 다양한 소금, 몸에 좋기론 천일염 이런 주부들의 고민을 반영하듯 식품의약품안전청은 지난달 18일 식용 소금의 종류가 다양해짐에 따라 사용 목적에 맞는 소금을 구입할 수 있도록 종류와 특성을 정리한 자료를 내기도 했다. 식약청 자료에 따르면 우리나라에서는 식용 소금을 천일염, 재제 소금, 태움·용융 소금, 정제 소금, 가공 소금으로 분류한다. 지금까지 가정에서 흔하게 쓰인 일명 ‘꽃소금’은 재제염의 일종. 천일염과 암염(산에서 채취하는 암석 형태의 소금)을 섞어 정제수나 바닷물 등에 인위적으로 녹인 다음 불순물을 여과시킨 뒤 다시 결정화하는 것으로, 천일염보다 깨끗하지만 나트륨 함량은 높고 미네랄 함량은 낮다. 따라서 천일염 특유의 감칠맛을 기대하기는 힘들다. 또 기본적인 음식 맛을 내는 데는 무리가 없지만 배추를 절이기에는 부적절하다. 자칫 너무 짜거나 쉽게 무를 수 있기 때문. 일명 ‘맛소금’이라 불리는 정제 소금은 입자가 가늘고 고우며 균일해 과자류, 라면 스프 등 가공식품에 쓰이는 게 일반적. 염화나트륨 농도가 가장 높아 고혈압 등 성인병을 앓는 사람에게는 금물이다. 바닷물을 이온수지막법에 의해 전기를 투과시켜 만든 만큼 식품이 아니라 일종의 화학적 합성품으로 소금을 많이 먹으면 해롭다는 지적은 바로 정제 소금을 두고 하는 말이다. 죽염 등으로 잘 알려진 태움·용융 소금(구운 소금)은 암염이나 천일염을 800도 이상의 고온에서 수차례 가열과 분쇄를 반복해 만든 소금. 식약청 관계자는 “일부에서 죽염이 질병 예방이나 치료에 효과가 있다고 광고하는데, 아직까지 검증된 것이 없다”며 고온으로 굽지 않으면 오히려 몸에 해로울 수 있다고 충고했다. 이에 반해 천일염은 어떤 가공도 거치지 않고 바닷물을 자연 증발시켜 생성되는 것으로, 미네랄 성분이 풍부한 반면 염화나트륨 수치가 낮다. 건강 면에서는 최적인 셈. 그러나 주부들의 고민은 염전에서 자연 채염하는 만큼 정제염이나 재제 소금에 비해 불순물이 많지 않겠냐는 데 있다. 배추 절이던 천일염 요리 속으로… 이물질 제거 과정이 관건 반가운 건 염관리법 개정 후 천일염이 불순물이 제거된 깨끗한 형태의 요리염으로 화려하게 귀환하고 있다는 것. 대규모 식품업체를 중심으로 천일염을 활용한 다양한 요리염이 시판되고 있는데, 줄잡아 20개가 넘는다. 샘표식품의 ‘신안바다 천일염’ ‘미네랄 밸란스소금’, 대상 청정원의 ‘바다소금 요리염’, 엠엔에스파트너스의 ‘리염’ ‘김대감집 맛의 비밀’ ‘우리 아이 첫 소금’, 태평염전의 ‘섬들채 해조소금’ ‘섬들채 함초자연소금’ 등이 바로 그것. 특히 농심은 라면 스프를 천일염으로 대체하고 있으며, CJ나 대상도 기타 식품에 쓰이던 정제염과 수입염을 천일염으로 전환할 계획인 것으로 알려졌다. 이 식품회사들은 모두 국내 염전에서 수확한 천일염을 사용한다고 밝히는데, 문제는 국내 염전 80퍼센트 이상이 2~3명의 가족 중심 소규모로 운영되는 만큼 위생 문제가 염려된다는 것. 이에 대해 샘표식품 홍보실의 오두진 대리는 “천일염 제품 중 ‘식용’이라고 돼 있다면 염관리법에 의해 엄격히 품질이 관리되는 것”이라고 전했다. 또 대부분 소금이 완제품의 형태로 OEM 납품되기 때문에 대규모 기업형 염전이 아니고서는 거래 자체가 힘들어 위생이나 품질은 우려 대상이 아니라고. 단 OEM 납품 업체가 천일염의 불순물을 제거하는 기계나 시스템을 갖췄는지가 관건. 요리염 형태의 천일염을 구매한다면 군소 업체보다는 대규모 식품업체나 염전에서 직접 생산·판매하는 제품이 믿을 만하다. 반면 배추를 절이거나 장을 담글 때는 포대에 담긴 굵은 입자의 천일염을 구입해야 하는데, 이때 품질의 기준은 숙성 여부. 엠엔에스파트너스 마케팅팀 이승희 과장은 “원염은 간수를 빼지 않았기 때문에 보관이 힘들고, 감칠맛보다는 짠맛이 강하다. 또 그해 천일염 간수를 강제로 뺀 탈수염은 간수는 어느 정도 빠졌지만 깊은 맛이 없다. 천일염은 수확해 최소 3년 이상 자연스럽게 간수를 빼 숙성된 것이 맛도 달고 부드럽다고”고 조언했다. 이렇게 충분히 숙성돼 간수가 빠진 천일염이라면 굳이 요리용을 구입하지 않더라도 용도에 맞게 입자를 부숴 사용해도 무방하다고. 끝맛 달고 우윳빛 정육면체…진짜 천일염 소금의 맛을 물으면 열이면 열 ‘짜다’고 말할 것이 분명하다. 하지만 좋은 소금은 달다. 천일염이 요리 전문가에게 인정받는 것도 이 특유의 ‘단맛’ 때문이다. 음식의 풍미를 살리고 설탕을 넣은 것처럼 요리가 입에 착 달라붙는다는 것. 이런 국산 천일염의 단맛을 적극 활용한 예가 수제 도넛 전문점 도넛플랜트뉴욕시티의 ‘솔티 카라멜 라떼’다. 그렇다면 천일염의 단맛은 어디에서 나올까? 천일염에 들어 있는 마그네슘 성분은 쓴맛을 느끼게 하는 반면, 다양한 미네랄 성분은 소금의 단맛에 결정적 영향을 준다는 연구 분석이 있다. 전남도청 자료에 따르면 “기계염은 염화나트륨이 99퍼센트에 가까워 짠맛이 전부지만 천일염은 나트륨 성분이 80퍼센트, 미네랄 성분이 20퍼센트로 무려 88개의 미네랄이 짠맛과 어우러져 특유의 단맛을 낸다”고. 이러한 미네랄 수치는 비싼 값에 팔리는 프랑스 게랑드 소금보다 2배 이상 높은 수치. 태평염전 정구술 차장은 “좋은 소금은 물기가 적고 우윳빛이 나며, 혀끝에 올렸을 때 끝맛이 달다”며 “정육면체 모양 굵은 소금이 진짜 천일염”이라고 설명했다. 한편 정제염을 쓰다 천일염을 음식에 넣어 먹으면 싱겁다는 사람도 더러 있다. 정제염에 비해 나트륨 함량이 적기 때문. 따라서나물은 넉넉하게 간을 해 무쳐도 무방하다. 또 천일염 불순물 때문에 볶아서 사용하는 경우가 있는데, 이때 800도 이상 고온으로 볶지 않으면 오히려 미네랄이 파괴돼 몸에 해롭다. 현실상 가정에서는 고온으로 오랜 시간 볶기 힘들기 때문에 잘게 부순 천일염과 녹차 가루, 말린 허브 가루, 통깨 등을 섞어 사용하는 게 더 낫다. 바비큐 그릴이 있는 가정이라면 나무 타는 향이 밴 훈제 소금도 만들 수 있다. 소면이나 스파게티를 삶을 때 천일염을 넣으면 국수에 감칠맛이 나며, 생선을 구울 때 마지막에 톡톡 뿌리면 바다 냄새 머금은 싱싱한 풍미를 즐길 수 있다. 여기에 팁 하나 더! 아이스크림이나 케이크 같은 달콤한 디저트에 살짝 뿌려주면 개운한 맛이 배가 된다. Part 02 기다림이 준 자연의 선물 - 국내 최대 천일염 생산지에 가다 참살이 전성시대. 사소한 먹을거리 하나도 식탁에 오르기까지 주부의 세심한 관심이 모아진다. 이는 조미료도 예외는 아닐 터. 모든 음식에 감초라 할 수 있는 소금도 마찬가지다. 우리 땅에서 거두는 천일염에 대한 관심이 날로 높아지고 있다. 미네랄의 보고라는 천일염 생산 과정을 직접 보기 위해 국내 최대 태평염전에 다녀왔다. 취재 최은영 리포터 solcp@hanmail.net 촬영 협조 태평염전 서울에서 약 5시간 떨어진 곳에 위치한 태평염전. 무안의 끝자락인 사옥도 선착장에서 배를 타고 증도로 향했다. 우리에게 아직 생소한 증도는 2007년 아시아 최초로 ‘슬로시티’를 유치한 곳. 전통 방법을 고수한 소금 장인이 소금을 생산하는 증도의 태평염전은 슬로시티국제연맹 실사단이 방문했을 당시 ‘신이 키스한 곳’이라는 극찬을 받았다고. 특히 우리가 방문할 태평염전은 증도면의 단일 염전으로 국내 최대 규모(643만 제곱미터)다. 소금이 만들어지기까지 25일의 기다림 이윽고 태평염전 체험장에 도착하자 눈앞에 펼쳐진 염전의 모습이 가히 장관이다. 태평염전 정구술 차장은 “증도는 육지와 70킬로미터 떨어져 있어 오염된 공기의 접근이 어렵다. 다행스럽게도 신안군에는 공장이 없어 바다나 공기 오염이 적기 때문에 청정 해수를 이용해 소금을 생산할 수 있다”고 설명했다. 단순히 바닷물을 증발시켜 소금이 생산된다는 생각은 잘못된 것이었다. 일반 바닷물의 염도는 1~2도인데 수문을 통해 저수지로 유입시켜 보관한다. 저수지에 보관 중인 바닷물은 수로를 통해 염전의 제1증발지로 보낸다. 증발지는 태양열과 바람을 통해 염도를 농축시키는 곳으로, 제1증발지와 제2증발지로 나뉜다. 제1증발지에서 일주일 정도 증발시켜 염도를 3~8도로 맞추고, 제2증발지로 이동해 8~18도로 농축시킨다. 염분이 1도였던 바닷물은 다음 칸으로 이동하면서 3도로 높아지는데, 이렇게 21단계를 거친 후 함수 창고로 옮겨진다. 약 25일 후 염도가 23~25도로 맞춰지면 결정지로 보내지고 증발시켜 소금을 얻는다. 보통 오전 6시에 결정지에 보내진 바닷물은 약 3시간이 지나면 소금 띠를 만들고 소금꽃이 피면서 살이 붙기 시작하는데, 오후 4~6시면 정육면체의 우윳빛 소금이 만들어진다. 실제 그럴까? 살짝 의심도 되고 먼 곳까지 왔으니 직접 체험도 해보고 싶어 체험용 장화로 갈아 신고 결정지로 갔다. 대파(소금물을 미는 고무래)를 두 손으로 살살 밀어보니 맑은 물 사이로 눈부신 소금이 모습을 드러낸다. 한 번 밀 때마다 소금이 조금씩 쌓이는 것을 보니 신기했지만 뙤약볕 아래 작업이 결코 쉽지 않다. 이렇게 채염된 소금은 소금 창고로 옮겨져 6개월간 간수를 뺀 뒤 판매된다. 소금 창고 바닥에는 90센티미터 깊이, 1미터 폭으로 간수가 빠지는 길을 만들어놨다. 간수(퇴수)는 염전 옆 샛강으로 흘러가는데, 유기물이 많아 짱뚱어, 모치 등이 많이 서식한다. 1년에 한 번씩 ‘소금 장인’ 선발 천일염은 다양한 연구를 통해 개발되는데, 토판염과 함초소금이 그것. 일반 염전은 갯벌 위에 유해 성분이 없는 친환경 장판을 깔아 채염하는 반면, 토판염은 옛날 방식 그대로 다져진 갯벌 위에서 채염한다. 고도의 기술이 필요하므로 다져진 갯벌이 소금과 혼합되는 것을 막기 위해 30년 이상 경력의 소금 장인만이 채염할 수 있단다. 토판염이 천일염에 비해 영양가가 높은 것은 갯벌의 유기화합물과 미네랄이 소금에 그대로 스며들기 때문. 또 소비자에게 보다 질 좋은 소금을 생산하고 소금 장인을 육성하기 위한 방법으로 태평염전에서는 1년에 한 번씩 소금 장인을 선발한다. 1년간 계약을 통해 1~3판(1판 : 4헥타르) 임대해 소금을 생산하는데, 그해 가장 질 좋은 소금을 생산한 사람이 장인으로 뽑히고, 이 소금은 좀더 비싼 값에 판매된다. 함초를 이용한 소금도 개발됐다. 사포닌과 타우린, 섬유질이 많고, 저항력을 강화하는 함초는 미네랄 함량이 시금치의 200배가 넘는 염생식물이다. 약용 성분이 가장 강한 6~9월에 채취한 함초를 깨끗이 세척하고 고형물만 추출해 가열한 뒤 천일염에 섞는데, 함초의 성분이 알려지면서 찾는 이들이 늘었다고. 정 차장은 “프랑스산 소금보다 3배 이상 질이 좋지만 가격이 저렴하다 보니 이 일을 기피하고 있어 안타깝다”고 말한다. 몸에 이로운 소금, 위생적인 생산·관리에 안심 소금을 생산하기 가장 좋은 계절은 일조량이 많고 주변 야산에 있는 소나무를 통해 바람이 가장 절묘하게 불어오는 6월 중순 이후라고 한다. 소금은 4월 15일부터 10월 10일까지 채취가 가능하고, 김치를 익히듯 소금을 익히는 숙성 과정을 거치면 떫은맛과 쓴맛이 빠져 먹기에 적합하다. 바닷물이 오염돼 안전할까 의심하는 목소리도 있지만, 저수지에서 정화하고, 증발지에서 자연 살균이 반복되며 함수 창고에서 저장된 바닷물은 맑은 윗물만 결정지로 보내지므로 안심하고 먹어도 된다. 2007년 충남 태안 기름 유출 사고 당시에는 혹시 유입될 수 있는 오염물질을 사전에 차단하기 위해 한 달간 바닷물을 유입시키지 않았다. 이곳 천일염은 ISO22000(국제표준화기구 식품안전경영시스템) 인증을 받아 관리하고 있다. 전남도청 과학기술과 천일염계 김병남 계장은 “전남산 천일염은 맑은 공기와 풍부한 일조량, 청정 해역과 세계에서 다섯 손가락 안에 꼽히는 질 좋은 갯벌에서 생산된다”며 “농식품부와 협조하에 천일염을 세계적으로 육성하고 관광 상품화하는 데 2012년까지 500억 원을 투입할 계획”이라고 밝혔다. 아무리 몸에 이로운 재료라도 안전하게 생산되는 것이 최우선이라는 생각에 방문한 염전. 결정지의 물은 하도 맑아 얼굴이 비칠 정도였고, 간혹 길 잃은 하루살이가 있을 뿐이었다. 직접 눈으로 확인하니 믿고 먹을 수 있다는 확신이 든다. 진행 정애선 기자 asjung@naeil.com 사진 백종헌