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커피의 추출 방식에는 드립 방식, 싸이폰 방식, 에스프레소 방식, 프랜치 프래스 방식외에도 여러 가지 다양한 방식들이 있다. 여기에서는 가장 일반적이면서도 볶은 원두커피가 가지고 있는 맛과 향을 추출하는데 조금도 부족하지 않은 드립방식에 대해서 설명하고자한다.
드립방식을 요약하면 "분쇄된 커피를 필터에 넣고 더운물을 붛는다. 더운물은 중력에의해 커피 입자들 사이를 통과한다. 더운물이 커피 입자사이를 통과하는 과정에 커피의 성분이 추출된다. 추출된 커피액을 함유한 물이 필터를 통과하여 용기에 담긴다." 라는 일련의 과정이다. 이 과정들을 제어하는 원칙은 1. 커피 본래의 성분 중 우수한 부분(약 20% 정도)만을 2. 왜곡되지 않게 3. 손실없이 추출한다는 것이다. 이는 볶은 원두커피의 많은 성분 중 약 20% 정도의 우수한 성분만이 추출되었을 때가 일반적으로 가장 맛있는 상태의 마시는 커피가 되기 때문이다. 드립방식을 이행하는 구체적인 방법은 다음과 같다.
핸드 드립(수 작업) 방법
도구 및 재료
- 분쇄된 커피 7~10gm/1잔 (커피 스푼으로 가득 한 스푼이면 약 7~8gm이다). 분쇄 입자 크기는 전동 분쇄기로 3~4초 동안 분쇄한 정도가 좋다. 분쇄된 커피 양은 기호에 따라 가감할 수 있다.
- 핸드 드립퍼("필터 홀더"라고도 부른다.
- 필터(금속제, 헝겁 또는 종이 필터). 금속제 필터는 영구적이나 커피 찌거기를 완벽하게 제거하지 못하는 단점이 있다. 시중에서 저렴하게 구할 수 있는 종이 필터를 사용하는 것이 무난하다.
- 94~96 C의 물 . 물의 온도가 너무 높으면 쓴맛이 강하게 나고, 너무 낮으면 커피의 충분한 맛을 내지 못한다. 커피 한 잔은 98% 정도가 물이므로 정수된 것이나 생수를 사용하는 것이 커피 맛을 왜곡시키지 않는다.
- 물의양은 약 180cc 가 사용되어 약 150cc의 커피로 추출되는 것이 바람직하다. 따라서 드립 주전자에 담는 물의 양은 물이 식는 것을 감안하여 180cc보다 많아야한다.
- 데운 커피잔. 차가운 커피잔을 사용하면 추출된 커피의 온도가 내려간다. 사람마다 차이는 있지만 일반적으로 마시는 커피의 온도가 65~70C가 적당하다.
- 드립 주전자. 드립시 물 흐름이 가늘 게 형성되어야하기 때문에 드립 전용 주전자나, 일반 주전자의 주둥이 부분을 개조하여 사용한다.
추출
- 드립퍼에 여과지를 장착한다 -> 분쇄된 커피를 붛는다 -> 커피 가루가 평평하도록 드립퍼를 살짝 흔든다.
- 온수를 약간만 부어 커피가 고루 물에 젖도록 한 후 약 30 초간 기다린다. 신선한 커피가 사용된 경우 물에 젖은 커피가 부풀어 오르는 것을 볼 수 있다. 볶은지 장기간 경과된 커피를 분쇄하였거나, 신선한 커피라 할지라도 분쇄된지 수 시간 경과 하면 커피 부풀음 현상이 나타나지 않거나 부푼 정도가 미미하다.
- 2차 물 붛기를 시작한다. 요령은 천천히 그리고 중앙으로 동그라미를 그리면서 바깥으로 향하면서 붛는다. 이때 물이 여과지에 직접 부어지지 않도록 주의한다. 물을 붛는 속도는 커피입자가 가늘수록 커피 볶은 정도가 강할수록 빠르게, 반대의 경우 느리게 한다.
- 물 붛기 종료. 적당량의 커피가 추출되면 여과지의 물이 약간 남아 있을 때 드립퍼를 치운다.
- 추출된 커피는 가능한 바로 마신다. 추출된 커피를 방치하면 커피의 맛과 향에 관계되는 성분이 휘발하거나, 산화되어간다. 즉 맛과 향이 좋지 않은 쪽으로 변하게 된다.
커피메이커 방법
커피메이커 는 핸드 드립을 좀더 간편하게 하기위한 수단으로 만들어진 것이므로 기본은 핸드 드립과 동일하다.
도구 및 재료
- 분쇄된 커피 7~10gm/1잔 (커피 스푼으로 가득 한 스푼이면 약 7~8gm이다).
- 커피메이커.
- 필터(헝겁 또는 종이 필터).
- 정수된 물이나 생수(약180cc~200CC).
- 데운 커피잔.
추출
- 분쇄된 커피를 여과지에 담아 드립퍼에 장착하고 물을 붛는다.
- 전원을 켜 추출을 시작한다.
- 필요하다면 불림 과정을 할 수도 있다. 불림은 "전원을 켠다 -> 물이 약간 줄어들어을 때 전원을 끈다 -> 약 30초 정도 기다린다 -> 전원을 다시 켠다" 로 할 수 있다.
- 추출된 커피는 가능한 바로 마신다. 추출된 커피를 방치하면 커피의 맛과 향에 관계되는 성분이 휘발하거나, 산화되어간다. 즉 맛과 향이 좋지 않은 쪽으로 변하게 된다.
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