[스크랩] 중국 요리 이름에 숨은 공식을 풀어라

중국 요리 이름에 숨은 공식을 풀어라

기사입력 2008-07-31 09:05 |최종수정2008-07-31 10:05

魚+炒=생선 볶음, 麻辣+牛肉=매운 산초 쇠고기요리

중국 음식의 세계는 넓고도 깊다. 골라 먹기도 어렵다. 중국 사람도 만찬 풀코스를 주문하려면 20분이나 걸린다니 한국 사람은 오죽하겠나. 낙담할 필요는 없다. 이 표 한 장이면 중식당에서 중국 사람 뺨치게 요리를 주문할 수 있다.

◆무엇을 먹을까?- 주재료 해독

'러우(肉)'는 돼지고기다. '뉴러우(牛肉)'는 쇠고기다. 닭고기가 먹고 싶을 때는 '지(鷄)', 오리를 먹고 싶을 때는 '야(鴨)'를 고른다. '샤(蝦)'는 새우, '셰(蟹)'는 게, '위(魚)'는 생선, '더우푸(豆腐)'는 두부다.

◆지져? 볶아?- 요리법 해독

메뉴에서 가장 많이 보는 글자는 기름을 넣고 강한 불에 볶는 '차오(炒)'다. 돼지고기(肉)를 볶으면 '차오러우(炒肉)', 새우를 볶으면 '차오샤(炒蝦)'가 된다. '홍사오(紅燒)'와 '간사오(乾燒)'의 사오(燒)는 '양념을 넣어 조린다'는 뜻이다. 홍사오는 간장에 조려 붉은 빛이 난다는 뜻이고, 간사오는 매콤달콤한 양념을 넣고 국물 없게 바싹 조려 말랐다(乾)는 뜻이다. 우리가 흔히 '깐소새우'라고 부르는 요리는 '간사오샤런(乾燒蝦仁·'샤런'은 껍질 벗긴 새우)'이다.

'베이징덕'의 정확한 이름은 '베이징카오야(北京 鴨)'인데, '카오'는 불에 대고 직접 굽는 조리법 이름이다. 닭을 구우면 '카오지', 생선을 구우면 '카오위'다.

'젠(煎)'은 기름을 재료가 프라이팬에 달라붙지 않을 정도로 최소량만 두르고 익히는 방법이다. '자(炸)'는 튀김이다. '자지(炸鷄)'는 닭튀김, '자더우푸(炸豆腐)'는 두부튀김이다.

'정(蒸)'은 찜이다. 게를 찌면 '정셰(蒸蟹)', 생선을 찌면 '정위(蒸魚)'라 한다. '바이줘(白灼)'는 끓는 물에 재료를 삶은 것이다. '바이줘샤(白灼蝦)'는 새우찜이다.


◆무엇으로 맛 낼까?- 양념 해독

'장(醬)'은 짠맛을 내는 기본 양념이다. 간장도, 춘장도, 고추와 콩을 갈아 만드는 더우반장(豆瓣醬)도 장이라고 표현한다. 냉채로 먹는 '장러우(醬肉)'는 간장에 끓인 돼지고기, '장야(醬鴨)'는 간장에 끓인 오리다. '하오유'는 굴소스다. '하오유뉴러우'는 굴소스에 쇠고기를 볶은 요리. 중국인과 한국인 모두 좋아한다.

'자오옌(椒鹽)'의 자오(椒)는 후추, 옌(鹽)은 소금이다. 짜고 매운 음식이다. '자오옌샤(椒鹽蝦)'는 후추와 소금으로 맛을 낸 새우란 뜻이다. '탕추(糖醋)'는 설탕(糖)과 식초(醋)를 넣어 달콤새콤하다는 뜻이다. 돼지고기로 만들면 '탕추러우(糖醋肉·탕수육)', 생선으로 만들면 '탕추위(糖醋魚·탕수어)'다. '옌수이야(鹽水鴨)'는 소금물(鹽水)에 끓여 익힌 오리(鴨)로 깔끔한 냉채 요리다. '체즈(茄汁)'는 케첩. '체즈샤(茄汁蝦)'는 케첩새우다.

'마라(麻辣)'라는 마비(麻)될 정도로 매운(辣)맛이다. 산초가 내는 얼얼하게 매운맛이다. 매운 음식이 당기면 '마라뉴러우(麻辣牛肉)'를 주문하자.

'수이주(水煮)'는 경계심이 필요하다. 물(水)에 삶아(煮) 담백할 것 같지만 물은 한 방울도 들어가지 않고 기름·고추·산초가 듬뿍 들었다. 돼지고기를 넣으면 '수이주러우(水煮肉)', 쇠고기를 넣으면 '수이주뉴러우(水煮牛肉)'다. 제일 부드러운 수이주위(水煮魚)를 권한다.

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[신계숙 배화여대 중국어통번역학과 교수·'중국요리기행' 저자]

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